Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi karkas

Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi karkas Soeparno (1992),:
1.Faktor Genetik
Didalam bangsa ternak yang sama, komposisi karkas dapat berbeda. Bangsa ternak dapat menghasilkan karkas dengan karasteristiknya sendiri. Perbedaan komposisi tubuh dan karkas diantaranya bangsa ternak, terutama disebabkan perbedaan ukuran tubuh dewasa atau perbedaan berat pada saat dewasa.
2. Lingkungan
Faktor lingkungan dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu fisiologi dan nutrisi
3. Komposisi Tubuh
Umur, berat hidup dan kadar laju pertubuhan juga mempengaruhi komposisi karkas. Proporsi tulang, otot, dan lemak sebagai komponen utama karkas dipengaruhi oleh faktor-faktor tersebut diatas. Bila proporsi suatu variabel tinggi, maka proporsi salah satu variabel kedua/ lainnya lebih rendah.
4. Komposisi Kimi Karkas
Komposisi kimia karkas yang terutama terdiri dari air, ptotei, lemak dan abu secara proporsional dapat juga berubah, jika proporsi salah satu variabel mengalami perubahan.

Persyaratan Untuk Memperoleh Hasil Pemotongan Yang Baik (Soeparno, 1992)
1. Ternak tidak diperlakukan secara kasar
2. Ternak tidak harus mengalami stress
3. Penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna mungkin
4. Kerusakan karkas harus seminimal mungkin dengan cara pemotongan yang higienis, ekonomis, dan aman bagi para pekerja.
Pengaruh Lemak Terhadap Peringklat Karkas (Blakley, 1991)
Perlemakan (marbling) dibagi menjadi slightly abundant, moderate, modest, small, slight, traces, dan yang tampa lemak. Daging yang termasuk peringkat kualitas tinggi menurut USDA ( prime, choice, good, dan standart) terdapat pada hewan-hewan yang masuk kedewasaanya lebih awal. Ini mencerminkan bahwa konsumen sekarang lebih suka memilih daging tampa lemak.
Teknik Pemotongan Ternak (Blakley, 1991)
1. Ante Mortem
Pemeriksaan ante mortem dilakukan oleh Dokter hewan sebelum penyembelihan dilaksanakan, bila hewan dinyatakan tidak layak untuk dikomsumsi karena alasan tertentu maka harus diberi etiket dan disingkirkan atau termasuk dalam produk tidak bisa dimakan. Hewan yang telah lolos pemeriksaan Ante mortem langsung dibawa ke tempat pembantaian.


2. Pemingsanan
Berdasarkan kemanusiaan, hewan yang akan disembelih dibuat tidak sadar secepat dan sedikit mungkin merasa sakit, tampa meyebebkan jantungnya berhenti memompa. Disebabkan beberapa faktor keselamatan kebanyakan dalam pemingsanan dilakukan dengan menggunakan alat “Captive blot” yaitu suatu tongkat yang bekerja dalam suatu silinder yang diaktifkan oleh suatu muatan yang eksposif yang menyerupai selongsong kosong ditembakkan oleh suatu tekanan ditujukan kekepala sapi.
3. Penyembelihan
Hewan yang telah pingsan diangkat pada kaki belakang dengan menggunakan suatu belenggu. Oleh karena jantung masih berdetak darah dipompa secara aktif dari badan yang menggantung dan dengan sebilah pisau yang tajam pembuluh darah leher (jugularis) dan urat nadi di leher dipotong. Setelah jantung berhenti berdenyut darah terus mengalir oleh karena posisi karkas yang menggantung. Pengaliran darah secara sempurna penting agar penampilannya menarik.
4. Pengulitan
Setelah pengaliran darah selesai hewan diturunkan pada bagian belakangnya sehingga hewan bisa dikuliti. Karkas dinaikkan kembali dan proses pengulitan berakhir dengan pemotongan kaki dan kepala serta pelepasan kulit. Karkas kemudian diambil isi perutnya, ginjalnya tetap tinggal dalam badan. Karkas dan isi perut diperiksa dan sebagian (misdalnya hati) mungkin saja ditolak atau pada beberapa kasus seluruh karkas dapat ditolak untuk dikomsumsi.
5. pembelahan
Ekor disingkirkan dan tulang belakang dibelah dua dengan gergaji listrik sehingga menghasilkan dua potongan atau dua paruhan bagian yang kencang tightside dan bagian yang longgar (loos side) bagian sebelah kiri selalu merupakan bagian yang kencang sebab lemak melekat rapat pada ginjal dan tulang belakang, memberikan suatu penampilan yang lebih menarik pada daging potongan.
6. pendinginan
Sebelum pemeriksaan lebih lanjut, paruhan karkas yang masih hangat dicuci beberapa bagian dibungkus dan dibawa keruang pendingin dimana temperatur dijaga tetap pada 20C selama 24 jam sebelum pemotongan tulang rusuk. Daging yang sudah distempel berarti layak untuk dikomsumsi manusia.
7. Penentuan peringkat mutu
Pisau digunakan untuk memotong pada posisi antara tulang rusuk ke- 12 dan ke- 13. ini akan membuka bagian pinggang (loin eve) dan dengan pengamatan-pengamatan yang lain yang digunakan untuk menentukan kualitas daging sapi.
8. Persentase bersih
Persentase tergantung dari individu tetapi angka rata-rata biola dikaitkan dengan peringkatnya adalah: prime and choice – 63% , standard and good – 60%, commercial – 56%. Utility,cutter and canner – 52%.

9. Pelayuan
Untuk keempukan yang optimum, karkas sapi yang lamaknya tipis dapat dilayukan selama 2 sampai 5 minggu pada temperatur 1 - 20C